A. 揉出了手套膜為啥還是像饅頭
原因是它自己進行發酵了，只能用死面揉好了直接去烤，不給它發酵的時間，就不是饃了。
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雖然人人都在追求手套膜，但可能不是全部小夥伴都知道，其實並不是全部麵包都需要拉出手套膜才算成功，例如披薩的面團就完全不需要拉膜，小餐包的面團也可以不追求完美手套膜。
拉膜是判定麵筋是否完全擴展的一個方法。一塊面團能拉出手套膜，可以證明這塊面團已經到了一個完全擴展的階段，如果再繼續揉下去，面團可能就會出現斷筋的狀態，斷筋的面團才是失敗。
當面團能拉出手套膜後，做出來的麵包組織會更加的拉絲好吃。所以說，學會做能拉出手套膜的面團，還是需要的。
有些新手會以為，全麥麵包就是全部用全麥粉做的麵包，其實並不是的。全麥麵包也需要用到高筋麵粉。而全麥麵包的面團，可以不糾結是否能揉出完美的手套膜，因為相對來說全麥麵包是比較容易揉過頭的，也就是容易斷筋。
B. 發過頭的面團能做什麼
麵食在北方地區很常見，包子、饅頭、花捲等，有的朋友第一次接觸，因為溫度或其他原因，導致面團久久發不起來，也就是所謂的死面團，這樣的饅頭不能再蒸了，會出現塌陷、硬面等，口感相當差勁，這時的面團已經沒有「補救」的可能了，新手一定要避免誤區，你知道是什麼原因，造成面團「死」了嗎？
1、酵母粉被燙死，萬物皆有定律，酵母粉是生物發酵原理，菌群遇水之後會變得活躍，最喜歡的溫度為25°-30°度左右，假如水溫過高，酵母菌被燙死，也就沒有發酵的能力了，高於40°的水最「危險」。
2、酵母粉比例合理，春季、夏季、秋季，比例為100:1，冬季比例為100:1.5，單位是克，冬天氣溫低，酵母活性也低，應該適當多放一些，保證酵母活性在范圍之內。
3、發酵環境不好，春夏秋季節，面團在常溫下發酵即可，尤其是到了冬天，天氣冷氣溫低，要採取額外的措施，放置陽光處、地暖處發酵，或者蓋一層棉被保暖。
4、有人甚至忘了放酵母粉，那百分之百會成死面團。
5、和面太干，無論用什麼方式發酵，和面必須達到一定的濕度，這就是所謂的打基礎，也是重要的一步，蒸饅頭500克麵粉，配250克水，麵粉食水率達到38%一42%，低於這個標准，面團有幾率成為死面。
面團變成死面，雖然不能蒸饅頭，但可以做成餅，以免浪費掉了
把面團分成均等的面劑，擀成薄餅後，刷上一層薄油，在隨意位置劃上一刀。
沿著劃開的口子，順時針捲起來，這樣的餅層次更充分，口感也更好。
收口處捏緊，輕輕按壓扁，擀成一張薄餅，注意力度別太大，分層別擀死了。
電餅鐺提前預熱，刷上一層薄油，下入餅胚，在餅上也刷一層油，鎖住水分，上下盤一起加熱，中間多翻動幾次，等兩面金黃色即可出鍋。
死麵食品是可以吃的，有的朋友還專門做來吃，酥香美味，非常好吃，除此之外，還可以做成蔥花餅、早餐餅等，吃死麵食品對身體沒害，只不過消化慢，腸胃消化差的人盡量少吃，在發酵的時候，把准備工作做足了，以免重蹈覆轍。
C. 什麼是手套膜
手套膜
主要食材
高粉，糖10%
材料
高粉 280g
糖10% 28g
鹽2% 5g
酵母粉1% 3g
黃油12% 34g
水50% 140g
做法
使勁揉、摔、拉伸。
「手套膜」只是一個形象的說法，指的就是攪打面團到「完全階段」。完全階段指的就是面團可以輕松拉出堅韌不易破裂的薄膜，破洞邊緣呈圓滑狀，也就是在面團的彈性和延展性之間找到一個最平衡的點。
一個最佳的手套膜，會薄到可以看清指紋的程度。面團只能拉出相對厚的膜的話就是還處於擴展階段，說明面團的延展性還不夠，還要繼續攪打。
拉出的薄膜狀態應該是很光滑很細膩，可以看到很多小氣泡的，如果薄膜拉出來還是很粗糙，有很明顯的網狀結構，就表明麵筋還沒有強化到位，也沒有排列整齊，需要繼續攪打。
D. 怎麼知道菠蘿包手套膜是揉斷筋了還是沒揉到位
做麵包最讓人頭疼糾結的莫過於手套膜了。手揉太累，機器揉很多時候又不會判斷狀態，一不小心就會導致面團揉斷筋……
其實手套膜並沒有你想的那麼難，只要學會了解判斷面團狀態，你的面團也可以很完美！
首先要說明的一點是，面團的干濕配比對手套膜有直接影響，一般來說要求面團含水量不得低於60%。只要配比沒問題，接下來就是面團的攪拌狀態判斷了。
E. 麵包面團打好後手套膜拉出來不均勻怎麼回事 有的地方很薄 有的地方厚 不均勻
我們整理了很多小夥伴的私信，很感謝大家的信任與活躍
這一期為大家集中的解答一下關於麵包製作的一些問題，
主要是圍繞在麵包製作中的「手套膜」問題。
為什麼做麵包就會提到「手套膜」？
決定麵包成功與否有2個重要因素，一個是面團是否攪拌到位，一個是發酵是否合適。
判斷面團攪拌是否到位的標准就是，是否揉出標準的「手套膜」。
什麼是「手套膜」？
麵包製作中的「手套膜」，只是一個面團揉摔過程中的一個比較形象的說法而已。
就是面團可以輕松拉出堅韌不易破裂的薄膜，破洞邊緣呈圓滑狀，
也就是在面團的彈性和延展性之間找到一個最平衡的點。
「手套膜」成功的標準是什麼？
一個最佳的手套膜，會薄到可以看清指紋的程度。
面團只能拉出相對厚的膜的話就是還處於擴展階段，
說明面團的延展性還不夠，還要繼續攪打。
所有的麵包都需要揉出「手套膜」嗎？
並不是所有的麵包的製作都需要揉出「手套膜」的，
比如可頌，而像貝果這種含水量50%左右的麵包也是很難攪拌出手套膜的，一般攪拌到面團光滑即可。
其實嚴格要求要揉出「手套膜」的 麵包類產品只有吐司。
甜麵包、小餐包這些攪拌到擴展階段(可以拉出較厚的膜，破洞處是鋸齒狀)即可。
若是為了想得到更細膩的組織和更綿軟的口感，攪拌至出手套膜也是可以的。
影響「手套膜」形成的因素有哪些？
1.麵粉的品質——蛋白質含量一定要達標
一定要選擇合格的高筋粉
每100克麵粉中含有13克的蛋白質，那麼就是正常的高筋麵粉，
少於13克便是中筋麵粉了，這樣也會影響出膜。
2.面團的溫度
很多小夥伴的和面時間過長，整個過程中的攪拌與摩擦導致面團的溫度過高，
已經接近發酵，面團難以行成筋膜。
3.常規配料影響
糖和油脂等這些柔性原料，對麵筋的形成是有幫助的，
因此一般來說，低糖少油的面團手套膜比較難形成，比如你做法式長棍麵包試試。
當然，過高的油糖，也同樣影響到麵筋，品質差的麵粉如果做高糖高油的產品，
特別是高油，有時候麵筋都打不出來的。
有些做低脂蔬菜麵包的小夥伴，在配方中加大了加入紅薯泥，南瓜泥，胡蘿卜泥等輔料的比例，這些原料對麵筋是有一定的傷害，輔料添加過多那麼面團就很難拉出薄膜了。
4.攪拌力度影響
一般來說，外來作用力度越大則麵筋的形成越快，
因此，所以麵包機或是廚師機更容易行成「手套膜」，
當然，用手揉的話，就是要求絕對的體力了。
5.面團軟硬度的影響
一般來說，面團軟一些相對比較容易形成手套膜，太硬的面團，
可能一直在攪拌缸裡面轉圈圈，當然，麵粉質量太差的話如果你加的水過多，面團可能會成爛泥的哦。
6.面團工藝的影響
所謂的面團的工藝，就是燙種，中種，湯種面團等（這些面種是沒有麵筋或者麵筋變弱了）。
如何快速的揉出「手套膜」？
我們了解影響「手套膜」行成的一系列因素，再揉出「手套膜」，就不是什麼難事了。
1.正確的選擇麵粉，選擇蛋白質合格的高筋粉，保證筋性的形成。
2.提高和面的速度，保證面團的溫度，不要過早的使面團升溫，進而發酵，影響筋性的形成。
3.合理正確的使用配方中的糖分，油及各種輔料，保證配方的可行性，不要影響麵筋性的形成。
4.廚師機或是麵包機我們就不說了，說一說手動進行「手套膜」揉出的注意事項，
一個是要用力，就是反復的揉搓摔打。另一點就是時間一定要夠，
確保至少15min以上的反復揉搓摔打過程。
5.面團的軟硬程度一定要適中，當然，這個大家不用焦慮用水或是用奶的多少，
一般的製作過程中，你只要嚴格遵循配方就行了。
6.低溫的環境面團更容易行成筋膜。
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首
F. 手套膜是什麼
「手套膜」是烘焙愛好者製作麵包時，將高筋面團揉到可以套在手上類似薄膜而不破的一種狀態，俗稱手套膜。手套膜對於麵包烘焙而言，不但使得烤制的麵包組織更細膩，口感更松軟，也是檢驗烘焙者對面團掌握能力的考驗，所以麵包製作中，烘焙者都會強調要揉出手套膜。
「手套膜」指的是攪打面團到「完全階段」。一個最佳的手套膜，會薄到可以看清指紋的程度。面團只能拉出相對厚的膜的話就是還處於擴展階段，說明面團的延展性還不夠，還要繼續攪打。
拉出的薄膜狀態應該是很光滑很細膩，可以看到很多小氣泡的，如果薄膜拉出來還是很粗糙，有很明顯的網狀結構，就表明麵筋還沒有強化到位，也沒有排列整齊，需要繼續攪打。
面團揉到手套膜對提升麵包口感有如下優點：
1、手套膜意味著高筋面團已經揉到最佳的出筋狀態。
2、高筋面團揉成手套膜後，烤制的麵包，特別是手撕包、北海道吐司等，麵包的組織會很細膩，可以達到「拉絲」狀態。
3、手套膜也是檢驗烘焙者對麵粉、黃油、水、鹽、酵母比例的掌握，揉面力度、發酵時間、麵粉好壞的檢驗，太油或者麵粉不對，都會影響手套膜的出筋狀態，所以手工揉面的烘焙者往往力求達到手套膜。
G. 手套膜一拉就斷
手套膜和面團濕度有很大關系，面團含水量高就容易出手套膜。
攪拌過程中就及時查看面團狀態，很多人在打面時都怕打過，但實際上只要勤檢查就不會有問題。要注意的是，在黃油被吸收進面團之後，面團會逐漸收緊，但也會逐漸粘手，這時一定不要怕，繼續打！就會發現面團再次收緊，再打30秒左右，就有了很好的延展性，這就是真正的手套膜。
H. 麵包揉面揉過了有補救的辦法嗎
第一次做麵包後，發現揉面真的挺痛苦，超級辛苦的體力活，最受不了的是揉了半天也揉不到好處，我的個神啊，到底該怎麼辦啊？在網路上看了挺多視頻和文章，總結了挺多感覺很有用的知識，連寫帶轉載總結一下，希望對同樣痛苦的同胞有所幫助！！！
最終目的是揉到面團表面有平滑薄膜,成擴展，也就是拉斯就算成功了！這是我的目標！！
I. 請問為什麼做麵包要揉出手套膜
手套膜對於麵包烘焙而言，不但使得烤制的麵包組織更細膩，口感更松軟，也是檢驗烘焙者對面團掌握能力的考驗，所以麵包製作中，烘焙者都會強調要揉出手套膜。